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江山名厨,国家名厨录

发布时间:2019-09-17 03:28编辑:美食资讯浏览(64)

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    何育云
    ,男,汉族,1977年6月出生,山西太原人。大专学历,国家名厨,国家高级中式烹调师,国家西式中级烹调师,餐饮业职业经理人,国家名厨编委会山西评审委员会委员,中国烹饪协会会员,山西金沐爱心餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨,山西美特好连锁超市股份有限公司中央厨房研发部部长。
    从事烹饪研究与实践24年,擅长制作中餐粤菜、川菜、湘菜及西餐意大利菜式,博采众长,不断推陈出新,制作的代表作品有金盏富贵鱼粒、苔蘑烧辽参、松茸菌汁煎银鳕鱼配牛油果、避风塘小肋排等品种。2017年12月在国家名厨的征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。
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    从业经历
    1994年至1999年入职中国煤炭博物馆大酒家开始以粤菜为基础学习厨艺。
    2000年至2004年在广州深造,师从粤菜大师麦灼明先生、粤菜传承大师陈国距先生,同时顺利地完成了在白天鹅宾馆和花园国际大酒店各14个月的进修。
    2005年至2007年受聘于山西太原东大酒店参与筹备同时担任厨师长职务。在此期间不断学习理论知识与实践相结合,经过努力顺利考取了国家中式高级烹调师和国家西式中级烹调师资格,并受邀加入中国烹饪协会和山西省烹饪协会成为个人会员。学习了由夏连悦先生、金正昆先生等名师的主讲。顺利考取了全国职业经理人资格证书。为了补充文化课知识,经过业余时间认真自修完高中全部课程后参加了成人高考,顺利考入山西工程学院。
    2007年至2009年经猎头公司介绍通过试菜考核受聘于山东德州东风大酒店的筹建改制工作,同时担任行政总厨。
    2010年至2013年经同行友人介绍受聘于万豪国际大酒店参与筹备工作,并担任西餐总厨职务。期间修完在大学内的全部课程考试领取了大专毕业证,并取得计算机商务应用证书。
    2013年至2015年受聘于和颐酒店参与筹备工作,担任厨师长。为了提高综合能力使工作更加有效,在此期间,利用业余时间在山西省希望职业学校认真学习了PHOTOSHOP平面设计,对菜品推广及美食节策划DM设计起到了重要作用。
    2015年至2016年经朋友介绍加入山西威格餐饮管理有限公司参与筹建筹备,担任行政总厨。
    2017年至今总结多年从业经验,与行内多名资深烹饪大师、国家名厨、营养师、食疗专家不断交流探讨论证。2017年3月8日成立了以菜品研发,菜品推广,美食节策划,厨房管理,餐饮企业管理制度和运营模板制定,厨房新建筹备,员工培训,各类营养配餐的开发及推广为工作核心内容的山西金沐爱心餐饮管理有限公司,服务于业内及社会。同时担任山西美特好连锁超市股份有限公司中央厨房研发部部长。

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    代表作品 图片 4

    玉子浸蟹黄
    主料:大闸蟹2只
    辅料:香菇2个,老鸡1只(约500克),大葱30克,大姜30克,玉子豆腐1根。
    调料:精盐20克,罗勒叶4片。
    做法:1:将老鸡洗净剁块,飞水约3分钟捞出待用。
    2:大葱切段,大姜切片。
    3:将飞好水的老鸡和大葱段及大姜片入锅内加入1000克纯净水加盐大火烧开小火慢炖约2小时。
    4:大闸蟹上笼蒸熟后取出蟹黄待用。
    5:玉子豆腐用花刀切成段摆到小碗内。
    6:香菇去掉根部。
    7:蟹黄放入香菇内平放到豆腐顶端。
    8:碗内加入100克炖好的鸡汤上笼蒸制3分钟即可。
    9:上桌时碗内放入两片新鲜的罗勒叶。
    10:制作一个比较好看的盘式摆放。
    制作要点:
    1:老鸡一定要使用黄油老鸡。
    2:大闸蟹最好选用阳澄湖的母蟹,重量约100--150克为宜。

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    番茄银杏焖牛腩
    主料:牛腩500克
    辅料:番茄100克,银杏20克,大葱30克,大姜30克,西兰花15克,香菇10克,圣女果10克。      
    调料:精盐40克,鸡精粉15克,老抽5克,白糖8克,胡椒粉5克,花生油20克,炖牛楠药材包(香叶、桂皮、豆蔻、草果、甘草)。
    做法:
    1:将牛腩洗净剁块约3厘米见方,飞水约3分钟捞出待用。
    2:大葱切段,大姜切片。
    3:花生油倒入锅内下入大葱、大姜炒出香味后下入牛腩翻炒1分钟加入老抽不断翻炒2--3分钟。
    4:将大约1500克开水加入锅内同时翻入药材包及精盐、鸡精粉、老抽、白糖、胡椒粉,大火烧开小火慢炖约1.5小时至牛腩九成熟。
    5:用另一口锅内下入花生油烧热加大葱、大姜、翻炒出香味下入切好的番茄块和银杏翻炒同时加入九成熟的牛腩块及炖牛腩原汁盖好盖焖大约15分钟即可。
    6:西兰花和香菇飞水后与圣女果放入盘内做装饰。
    7:将焖好的番茄银杏牛腩盛入盘内即可。
    制作要点:
    1:炖牛腩时加入必须是开水。
    2:番茄选粉色的会好些。
     
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    金汤煨辽参
    主料:辽参(干)1头(约10克)
    辅料:金瓜100克,银杏5克,大葱10克,大姜10克,西兰花10克,干枸杞1克,圣女果8克。
    调料:精盐40克,鸡精粉15克,白糖8克,胡椒粉5克,花生油20克,顶汤配料(金华火腿100克,老鸡100克,干贝20克,香茅10克,香叶3克)。
    做法:
    1:将辽参用清水洗净,然后用温水反复浸泡泡发至原体积的3至5倍大小附有弹性即可。
    2:金瓜去皮切块炸成汁水过滤。
    3:大葱切段,大姜切片。
    4:精华火腿、老鸡切块飞水。
    5:花生油倒入锅内下入大葱、大姜炒出香味后下入精华火腿、老鸡块翻炒2--3分钟加水2500克同时加入干贝和精盐、大火烧开中火熬制小火慢煲约3小时。
    6:将金瓜汁和熬制好的顶汤加入精盐、鸡精粉、胡椒粉、白糖、香茅、香叶和涨发好的辽参焖煮2分钟即可。
    7:盘内放入西兰花、圣女果、银杏装饰。
    8:将辽参取出放入盘内淋上原汁用枸杞点缀即可。
    制作要点:
    1:国内首选关东参。
    2:涨发好的辽参再去除内脏。
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    避风塘基围虾
    主料:基围虾300克
    辅料:大蒜20克,面包糠50克,豆豉20克,椰丝20克,洋葱10克,芝麻10克。
    调料:精盐20克,辣椒面10克,胡椒粉5克,白兰地10克。
    做法:
    1:将虾的爪、脚、箭头去掉。
    2:将虾内加入白兰地。
    3:锅内加入1000克花生油烧至100度左右下入虾炸制约3分钟直至外酥脆即可捞起待用。
    4:制作避风塘料
    蒜剁成蓉、洋葱切成米
    椰丝和面包糠用烤箱烤制金黄色
    锅内下入油把蒜蓉和洋葱米炸成金黄色
    将以上原料一并下入锅内不断翻炒出香味加入精盐、辣椒面、胡椒粉即可制成。
    5:将炸好的基围虾放入避风塘料中不断翻炒出香味即可出锅。
    6:制作一个比较好看的盘式摆放。
    制作要点:
    1:基围虾最好选用活的。
    2:基围虾再炸制时油温不能低于80度。
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    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    马文选,男,汉族,1977年11月生,浙江临海市人。大专学历,国家高级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任浙江省临海市新名门酒店行政总厨。

    擅长浙菜、川菜的烹调技艺,融会贯通,敢于创新,制作的代表菜品有酒醉红膏蟹、黄金脆带鱼、乌鸡炖辽参等品种。

    职业生涯

    1995年7月—1996年11月在临海饭店学习。

    1996年12月—1998年11月任职绍兴华侨大酒店中餐厨师。

    1998年12月—2003年6月任职临海市新名门酒店炉头主管、总厨助理。

    2003年7月—2004年1月去深圳西湖春天酒店学习进修。

    2004年3月—2008年10任职临海市新名门酒店总店厨师长。

    2008年11月—2010年9月任职临海市人民政府招待所行政总厨兼出品总监。

    2010年10月—至今任职临海市新名门酒店大桥分店行政总厨兼出品总监。

    2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予“国家名厨”称号,并被选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。

    马文选作品

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    菜品名称:酒醉红膏蟹  

    青膏蟹肉质鲜美,营养丰富兼有滋补强身之功效,被我国南方人视为有“海上人参”之称。

    原料:活青膏蟹1只(约重450克),陈八年花雕酒200克,美极酱油20克,生抽30克、糖100克、姜蓉10克。

    制作:活蟹流水下用牙刷刷洗干净,放进冰箱冷冻室把它冻死。流水下再仔细清洗一遍,晾干待用。

    所有调料入碗调匀,放入青膏蟹浸泡一个星期后即可切开食用,泡汁可留蘸食。

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    菜品名称:黄金脆带鱼  

    特点:外脆酥香、肉软鲜嫩。

    功效:带鱼含有的脂肪,多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳量较大,具有降低胆固醇、增强体质抗疲劳的作用。

    原料:东海钓带鱼2条(约750克)、大葱15克、姜8克、料酒20克、酱油10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克、椒盐35克

    制作:将带鱼清洗干净去头和尾,取中间改刀切5厘米长的段,放入调料中腌渍入味。

    将锅加入花生油烧至八成油温时,投入鱼段,炸至金黄色即可捞起。

    待锅内油温又升高至沸热时,再将鱼段回锅冲炸一下,待外皮炸至香脆时捞出装入盘内即成,食时蘸花椒盐。

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    菜品名称:乌鸡炖辽参   

    特点:海参脆滑、香醇可口。

    功效:辽参具有补中益气、健脾益肺之功效,能增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。

    原料:海参10只(发好约600克)、乌骨鸡1只(约1000克)、虫草花30克、姜片10片、枸杞子15克、食盐5克、鸡粉3克、料酒10克。

    制作:乌鸡清理干净后剁成小块,放入大锅内煮沸捞出,冲凉待用。

    将鸡肉倒入大号砂锅中,加入3倍的清水,加入生姜,大火烧开后转最小火,炖2小时左右。

    把泡过水的虫草花、枸杞子和海参一起倒入炖好的鸡汤中,加入盐、鸡粉再煮十分钟左右即开。

     

     

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